經典雜誌【台灣綠食堂】香菇 內憂外患

編按：6/28（六）市集＠金典的池畔開講，請合樸年輕菇農凱鈞與嘉瑜來分享如何「吃安全，選好菇」。用『內憂外患』來形容台灣的香菇生產與市場是絕不為過，然而絕大多數的消費者都不知道這個問題，特別轉載了經典雜誌【台灣綠食堂】香菇 內憂外患（ 文章出處），深入了解香菇的問題，請記得6/28到市集＠金典池畔開講聽聽菇農怎麼說！

撰文/蔡佳珊(經典雜誌特約撰述)　攝影/黃世澤(經典雜誌攝影)

端午佳節剛過，粽子是當然主角。不論你愛吃的是北部粽還是南部粽，不論粽子口味造型如何變化多端，在豬肉、花生、蛋黃、栗子等豐富餡料之中，總有一味絕對不可或缺，那就是香菇。

但你可知道，粽子裡包的香菇，很可能是走私來的中國貨嗎？

台中新社是全台香菇最大產區，拜訪此地多位菇農和盤商，大家均毫不諱言，違法的中國香菇早已遍布國人日常飲食當中，無處不在。除了粽子，還有油飯、貢丸、肉羹、炒米粉……，從平價的辦桌到高檔大飯店，都有走私菇的蹤影，就連名廚也不見得分辨得出來，遑論一般民眾。

「尤其是花菇，百分之九十九都是中國的。」台灣菇類發展協會理事長陳宗明肯定地說。

逛一趟南北貨麇集的迪化街，一袋袋半人高的香菇擺滿了店家騎樓，其中最大宗的兩種，就是韓國花菇和埔里香菇。花菇紋路美麗，是冬菇之中的極品，台灣產量稀少，惟由氣候乾冷的日韓進口。

然而細看街上這些高貴不貴的日韓花菇，多數都剪去了菇柄。陳宗明指出，正宗日韓花菇皆為椴木栽培(將適合的樹木砍伐，經乾燥後鋸成椴木，再將菌種接種於洞內)，應留有完整菇柄，且身價動輒每公斤數千元，顯見這滿街花菇大多是大陸貨冒充。

看準端午商機，私梟紛紛蠢動。今年五月二十三日，關務署基隆關就破獲走私花菇和香菇絲共四十二公噸。六月三日，金門海關也查獲利用小三通旅客分批攜帶入境的中國香菇兩千四百公斤。

中國香菇明明屬於禁止進口品項，卻在市場上四處流竄。根據農糧署統計，六年來銷燬之走私香菇達一千一百五十公噸，市值超過九億元。

查獲的部分只是冰山一角。陳宗明估計，每年走私香菇可能高達一千多公噸，而台灣的香菇就算全部烘乾年產量也才四千公噸，這意味國人吃下肚的香菇至少有五分之一都是中國菇。而這樣的數字，竟然還是民間與政府共同努力打擊走私多年之後的結果。

中國香菇安全衛生堪虞
走私香菇入侵台灣，其實已經持續二十多年。

一九八九年，新社菇農即發起台灣省香菇自救會，一九九三年又成立了台灣菇類發展協會，主要工作就是協助政府查緝走私與鑑定產地，保護台灣菇農的權益。

「大陸的劣質香菇，通常都沒有很好的保鮮處理，甚至回溼受潮，產生霉變。」農業試驗所植物病理組菇類研究室助理研究員呂昀陞認為，中國香菇光是衛生就已經有問題，更別提藥劑殘留的汙染。

為了知己知彼，陳宗明和呂昀陞均曾赴中國大陸考察。呂昀陞就發現，中國菇舍大都簡陋開放，環境中蚊蟲飛舞，故官方容許菇農使用多種農藥，「栽培手冊一翻開，可用藥劑條列出來長達三、四頁。但是在台灣，菇農幾乎是不用藥的。」

兩岸養菇所使用的太空包基質，安全性也有很大差異。中國太空包多以棉籽殼、玉米芯、麥桿為原料，農藥殘留量堪憂，尤其棉花更是全球噴灑農藥最多的一種作物。種種殘毒，都有可能被香菇菌絲吸收，每每未經檢驗便進入食用者體內。

中國走私香菇還有一種獨特的形態：香菇絲。走私販先將乾香菇略為復水軟化後切絲，再密實壓緊成磚塊狀，以節省空間降低運費。

「這種香菇絲一般消費者可能比較買不到，但是絕對吃得到。」陳宗明說，香菇絲廣泛使用在食品加工，舉凡小吃店、辦桌、團膳都會用到。然因其溼度偏高，運送過程中很容易發霉，否則就可能是添加了防腐劑。

陳宗明教導民眾分辨撇步：台灣的香菇絲是由鮮香菇先切再烘，切面較寬；如果吃到切面細窄的，極可能就是中國香菇絲。分辨整朵香菇則可觀察菇柄，台灣香菇菇柄留得較長，會超出傘緣一小段，而中國香菇菇柄通常剪得與傘緣齊平，甚或更短。

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高產值的香菇投入者眾，每年全台太空包需求達一億八千五百萬，菌種繁殖與栽培介質木屑皆供不應求。攝影/黃世澤

新社主要產製乾香菇，菇農採下鮮菇後先剪柄，再依大小分級，最後送入烘乾機以高溫烤乾。第180期 香菇‧攝影/黃世澤
 

砍下的木材先在木屑廠中粉碎，再送往太空包製造廠堆置充分發酵。菇農若配合樹農契作計畫性造林，可減低對山林的衝擊。第180期 香菇‧攝影/黃世澤

中興合作農場位於新社的廢太空包處理場，將塑膠袋分離之後，木屑等介質經充分發酵，可以再利用作為有機肥。第180期 香菇‧攝影/黃世澤

近年菇業走向環控方式生產鮮菇：業者蕈優以空調噴霧營造最佳溫溼度，培育特殊的滑菇。第180期 香菇‧攝影/黃世澤

鮮菇品種日益多元，秀色可餐。台灣本具深厚的養實力，然研發能量遠遜亞洲隣國，亟需長遠規畫。第180期 香菇‧攝影/黃世澤