《臺灣好果食》享受健康的54道美味水果料理 by 柯亞

由孟凱在四, 2014-09-11 07:58 發表

合樸的果醬達人柯亞寫了一本由視覺、味覺交織而成的水果料理書「水果成詩，料理入畫」。

這是她的第二本書，柯亞對於食材的天份在此書大展身手：哈密瓜可以做成冷湯、枇杷還可以變成可口的豆奶、芒果加辣椒粉竟成了墨西哥微辣芒果花甜塔......18 種臺灣水果與不同食材的相遇，激盪出54道溫情美味的果風料理，用水果也可以用滿足所有人的味蕾．

這裡節錄了一些實用的食材挑選知識．

食材，百膳之始：如何挑選好果物？

（１）身土不二

生於斯「養」於斯：腳下的土地給什麼，就吃什麼！

「身土不二」其實是佛用語，出自於南宋僧人智圓的《維摩經略疏垂裕記》中。所謂的「身」：指的是一個人的行為，身處的環境則稱為「土」。「身」與「土」彼此是無法分開，也因此而交互影響。在飲食上，「身土不二」的概念，就是「多食用本地生產的當季食物」，即是傳達一種人與土地之間的依存關係。！

其實我們腳下的這片土地，早已經為我們準備好；滋養我們一切所需的食物。攝取在地生產的蔬果，除了更能得到直接而周全的養分外，亦是一種「自產自銷」，從產地到餐桌，用最短的距離帶來最大的營養。

換言之，用「身土不二」的角度來看，食物運送的里程愈遠，如跨國而來的進口水果，榴槤、櫻桃、蘋果等，在滿足口腹之慾外，對健康的助益其實是非常有限的。加上很多水果為了保存、耐運輸，有時多會浸泡防腐劑、保鮮劑與蠟液等保久保鮮的添加物，長期食用難保不會影響健康。

（２）不時不食

當季吃就對了！

其實對於食物，老祖先們很早就有一套攝取的法則。孔子就曾經在《論語‧鄉黨》中闡述了他對飲食的看法，「不時不食」是其中一條遵則，大意是說，如果食物不是當季所產或是非時節所該吃的，他老人家寧可不吃。

大自然季節更迭的規律，其實時時影響我們。台灣四季；春涼、夏熱、秋燥、冬寒，四時物產應時而產，例如：入夏暑熱旺盛，此時大自然就準備了西瓜、鳳梨等性涼、水分豐富的瓜果與熱帶水果，為我們解渴消暑。不過因為台灣農業技術先進，在人為改良之下，原本該是夏季盛產的西瓜，現在四季皆能生產採收。雖然滿足了口腹之慾卻打亂了大自然本然的規律，衝擊的還是我們自身的健康，仔細想想，有時太過便捷也未必是好。

其實當季盛產的蔬果，因為正值產季，滋味、養分甚至品質都是最好、最高的，加上產量最多，我們實在是不需搶先、強求它們在四季都能生產。順應四時而生，好好品嘗四季果物為我們帶來的美好旬味。

墨西哥微辣芒果花田塔。圖片來源／時報出版《臺灣好果食：果食：54 道》

（３）栽種農法的奧義

1「慣行農法」：一般使用農藥、化學肥料、除草劑，多是為了追求土地的最大農穫量，降低人力成本的一種栽種方式。雖然農藥滅了蟲害，化學肥料也讓蔬果長得肥美碩大，除草劑更讓雜草不叢生，但如此極致的催生產能的作法，其實是建立在工業化生產角度上的思考作為。化肥、農藥最終都將導致土壤、水源的汙染，最後這些毒害依然還是回到人類身上。

幸好，已經有愈來愈多用心耕種的農友注意到這點，在農藥使用上也日益節制小心，逐步的減少甚至不用的方向努力前進。

2「有機農法」：別於先前所說的慣行農法；「有機農法」不使用農藥、化肥、除草劑、基因改造種籽，連灌溉水源也很講究的自然栽種方式。所生產的蔬果作物，經過國家許可的驗證機構檢驗通過，無農藥殘留，方可稱有機。

3「無毒農法」：別於有機農法，同樣是不使用農藥、化肥、除草劑、基因改造種籽的自然栽種方式。差別在於，農人未必有充足的經費申請驗證，採便自由心證的方式，雖無有機的認證，卻能以商譽信用保證無毒。另一種無毒農法是農人在作物生長前期，會酌量適度的噴灑農藥，用量皆按標準使用，一旦作物開花後就停止噴灑，自然照護至安全採收期過後才收成。驗證後的蔬果作物，無農藥殘留，也稱無毒農法。更多稱為安全農法。

4「自然農法」：這是我最推崇的耕種方式，但投入此法耕種的農人心臟必須很強。自然農法講究人為最少的介入，連有機肥也不使用，一切遵照自然法則，講求「天、地、人」合一，人與自然萬物共存共生。自然農法的產量幾乎只有慣行農法的一半，有時甚至連1/3都不到，生產的果實外觀可能不美，但其中卻是蓄滿了大地的能量，讓人萬分珍惜地品嘗。