［豆腐手做班］＠台中 2016年一班(假日)：3/19~4/6；二班(平日) 3/25~4/15

由孟凱在日, 2016-03-13 18:03 發表

編按：以「從豆腐課到社區豆腐坊：溫柔而堅定的大豆復興之路」為理念，過去九年的課程與實務經驗，合樸豆腐手做班以「創業」的整體思維來設計課程內容。

本課程對以有機（非基改）黃豆製作加工品，有興趣的社會大眾，有志投入社區豆腐坊者尤其適合（參考：從學員到師傅：先修班，手做班，實做班，職人班...）。

《課程內容》

手做豆漿，豆花與豆腐...豆渣應用...．課堂除了講授理論，每次都分組實際操作，每次課程結束後，提供材料讓學員回去後，實際做出成品，下次上課帶來分享／品嘗／討論．生產工廠參訪（使用台灣黃豆與有機黃豆）實地了解黃豆製品生產．

《適合參加的對象》

對以有機（非基改）黃豆製作加工品，有興趣的社會大眾，有志投入社區豆腐坊者尤其適合。

九年的課程與實務經驗，合樸豆腐課程以「創業」的整體思維來設計課程內容。如果只是想初步了解黃豆使用，建議上［豆腐先修班］即可． 參考：［豆腐先修班］＠台北農訓協會 3/27（日）沃田與鄰市集．

《時間》

「手做班」2016年 台中一班（假日）＠樹合苑
- 日期：3/19（六），3/26（六），4/2（六），4/6（三）產地參訪
「手做班」2016年 台中二班（平日）＠樹合苑
- 日期：3/25（五），4/1（五），4/8（五），4/22（五）產地參訪

《時間安排》

課堂：9:30-16:30
產地參訪
- 8:15 台中出發；09:30-14:00@湖口；15:30-17:00@台中
- 建議學員以共乘方式，參訪豆之味工廠（湖口）。

《課程地點》

樹合苑：台中市北區中清路一段101號（靠近英才路口）

停車場在文武街與英士路口（一小時$20，一天$60）

樹合苑地圖與大眾交通工具說明，請看本文最下方。

《課程緣起》

從認識黃豆到做豆腐「產地到餐桌」的連結，讓更多人會做、會吃有機豆腐，那台灣就會有更多的農人種有機黃豆，台灣的土地就愈種愈肥沃了。

從2008年起，合樸農學市集啟動「豆腐班」，透過豆腐班集結一群人，用社群的力量支持台灣種植大豆。按部就班的從豆腐課開始、透過實習制度：學徒、助理、副手到師傅的養成，傳達大豆的價值。

從豆腐班到社區豆腐坊，理想已逐漸萌芽。合樸過去九年來的經驗與累積讓我們相信，在這個以利潤、金錢與投機為主導的商業時代，產品品質、互助關係與勤勞務實，仍然是許多人追求的意義與價值。

《課程大綱》

豆漿

學理：
- 課程簡介、緣起、黃豆（農藝）緒論，台灣雜糧復興。
- 不可不知的黃豆真相：基改（飼料用）與食用黃豆
- 有機食品概論有機食品的真假與價格，
- 基因改造食品的抉擇
手做：
- 豆漿：選豆，用水，泡豆，磨漿，煮漿
- 好喝豆漿訣竅：去豆青味，消泡
品比：
- 濃度計（糖度計）使用。了解一般市售豆漿
作業：
- 發放有機黃豆（0.6公斤），學員返家練習，下堂課帶製作豆漿來給講師品嘗與講評。

豆腐腦&豆花

學理
- 認識蛋白質：營養，痛風與黃豆
  - 凝固原理（點漿科學）、凝固劑種類
  - 化學食品添加物
  - 居家堆肥（豆渣應用之一）
手做
- 豆腐腦（食用石膏）
- 豆花（豆花粉）
- 居家堆肥
品比：
- 學員作業（豆漿）
- 豆腐腦vs豆花
作業：
- 發放0.6公斤有機黃豆與豆腐腦凝固劑（鹽滷石膏）...等，學員返家製作豆腐腦，下堂課帶來給講師品嘗與講評

豆腐

學理：
- 手工板豆腐製作流程：選豆，用水，浸漬，磨漿，煮漿，過濾，點漿，破腦，上模，加壓，製品
- 進階課程：「實做班」簡介
- 豆腐坊創業：豆腐幸福學
- - 三生兼顧的幸福：「生計」的照顧，「生活」的熱情與「生命」的意義。
  - 豆腐師傅的養成與磨練，結合理念夥伴，組成技術、業務與管理的最小戰鬥單位一起創業。
手做：
- 手工板豆腐
品比：
- 學員作業（豆腐腦）
- 豆腐（剛做好新鮮vs 一般市售vs GDL凝固的嫩豆腐）
作業：
- 發放0.6公斤有機黃豆與相關豆腐製作模具等，學員返家製作豆腐，下堂課帶來給講師品嘗與講評

產地參訪

- 時間安排：
- - 8:15 台中（樹合苑）出發
  - 9:30 抵達豆之味工廠（湖口）參訪
  - 11:00-14:00 豆之味湖口老街門市
  - - 學員豆腐品比（豆之味創辦人黃學緯）
    - 午餐：黃豆小吃料理
    - 淺談其他豆腐製品製作方式。
  - 14:00 從湖口離開
  - 15:30 返回社區豆腐坊（樹合苑）
  - 15:30 樹合苑社區豆腐坊參訪
  - 17:00 課程結束。（返回台北）
- 主題:
- - 學員作業評鑑：板豆腐（學員板豆腐成品診斷）
  - 其他大豆製品品嚐與介紹：凍豆腐、豆干、千張、豆腐乳、壽司皮等製作說明、發酵豆製品初體驗、如何選擇其他豆製品。
  - 見學參訪：豆腐工廠＆社區豆腐坊，找回「共好」精神

產地參訪說明：

豆之味工廠：
- 成立於2000年，豆之味專營天然黃豆食品生產．不是家傳也非本學，是因為黃學緯看到黃豆的價值，希望這塊土地上的人們也能夠珍視她．於是‧‧‧大男孩捲起袖子，做起嬌嫩豆腐的故事就這樣開始
豆之味湖口老街門市：
- 曾經是湖口最熱鬧的街道，遺留下來的古老建築見証當時的繁華盛況．
樹合苑：
- 樹合苑有社區豆腐坊，更有一個符合HACCP等級的加工廚房．希望在這場域，學員可以按步就班的學習食品加工的專業知識與手作能力．通過結業評量之後，可以進階到豆腐坊工場跟師傅實習。
- 更重要的是，透過課程與學徒的過程，結識一群理念相同的夥伴，組成將來創業的最小戰鬥單位：技術人才＆業務人才＆管理人才！

《手做班可以學到什麼》

家庭手做豆漿／豆腐腦／豆腐的能力
產地參訪，豆腐工廠與社區豆腐坊的實際運作
累積理論與手做基礎，取得進入社區豆腐坊「實做班」資歷

《手做班提供材料》

三包（每包一斤）台灣黃豆。
一套製作豆腐器具：濾布，木器模具，凝固劑（鹽鹵） 150g（每次大約要用 6g~10g）
豆腐製作流程光碟
居家堆肥相關用具：堆肥桶一個、木黴菌一包、糖蜜一瓶
Private FB 社團課後交流

《費用》

學費＆材料費：細節請看報名網址：http://goo.gl/forms/aEkg26R7MR
學費有早鳥九折優惠，有興趣者請儘速報名。
早鳥優惠：
(一) 台中一班（假日班）於2016/3/09 (三) 前報名並完成繳費者，即可享學費早鳥９折 ($14,400) 優待。
(二) 台中二班（平日班) 於2016/3/21 (一) 前報名並完成繳費者，即可享學費早鳥９折 ($14,400) 優待。
(三) 逾優待繳費日期繳費恕不優待。

《報名與繳費》

請填寫報名表：http://goo.gl/forms/aEkg26R7MR

《上課要帶什麼》

每次要繳交上堂課程教授的作業（豆漿，豆腐腦，豆腐）

《學員人數》

20人

《講師》

陳孟凱（合樸農學市集），黃學緯（豆之味豆腐坊）

楊雪華（樹合苑料理長），豆腐師傅與助理

《 FAQ 》

Q: ［先修班］、［手做班］與社區豆腐坊的［實做班］的關係是？

A: 想初步了解黃豆手做與理論，請上三個小時［先修班］。