一月市集大白柚醬：同心協力製作的故事

文：家豪　
合樸釀造部落在去年邀請蔡榮哲老師(退休嘉義大學教授)，以系列課程方式來教導志工跟農友如何多樣的替盛產的農產品加工。四個月的課程包含製作泡菜、豆腐乳、鳳梨醋、桑葚醬、柚子醬…，搭配相關的農場參訪。

課程結業時，同學決定共同製作一樣加工品作為結業成果展，來分享正確的食品加工步驟，希望可以協助農友作物的加工．討論之後，同學們選擇的產品就以這個季節(11月）的當季作物為主。這時有信義阿伯的大白柚，盧秀紅大姐的柳丁，就決定來做柚子醬吧!

阿坤厲害，超級新好男人！一手抱姪女，還可以切水果。

因為我們計畫在市集販售，所以也要符合農友參加市集的要件-使用友善大地的農產品（合樸農友的水果），符合安全衛生的加工環境（合樸教育中心），用心製作的產品，於是家豪志願寫一篇製造的紀錄，讓購買的消費者知道製造過程，這瓶好吃的大白柚醬，從每樣食材到製造過過程都是非常的用心，其實在12月的市集，我們有在好食光的攤位旁，小試身手，1月市集正式隆重推出，請大家都來捧場。

這是2012/11/26大家在教育中心的製作紀錄，這次製作柚子醬的原料有信義阿唄的大白柚、盧秀紅大姐的柳丁、玫開家的檸檬與阿坤家的蜂蜜。

學員雖然是各懷絕技，但是果醬的課程只上過一堂課，為了確認做出最好的產品，我們特別聘請果醬界的奇女子-逸萍跟柯亞來當技術指導，更聘請武術指導是-思廣，平面包裝設計-孟凱，販售統籌-灣華，現場道具提供-興豐，農友志工聯絡-莉貞。現場參與演出的還有婉嫻、ㄚ雅、雪華、敏真、阿坤的媽媽跟姪女、麗英。

切開水果，看看架勢，大家都是用刀高手。

第一個步驟是水果的清洗，因為此次連皮都會用到，我們特別用刷子把外面刷洗的乾乾淨淨。接下來大家分工合作有人切，有人剝下果肉。

取出果肉

切皮
 

檸檬剖半，壓出汁液，再取皮切末。
 

利用搓揉去除皮的苦澀，再將皮放入洗衣袋方便搓揉，這蠻花力氣跟時間的，主要還是去掉皮的苦、澀。但要保留柚子原有的風味。

揉洗、泡水、擰乾，來回約5次，放進嘴巴裡試試！

思廣秀了一手-徒手拿取麥芽糖

接著是煮，當初教育中心的豆腐坊煮豆漿用的炒鍋（攪拌煮鍋），孟凱規劃就是希望可以有多功能用途，請負責的興豐教導我們如何使用，實在是方便許多。

原料再攪拌鍋裡熬煮，為避免鍋邊黏料燒焦，要有人一直用刮刀清理鍋邊。不是一次將所有材料放入，而是依據原料可耐煮的時間及她的特性，分開加入。想更解配方與方法，市集時請到攤位找我們果醬高手：玫開跟好食光的攤位逸萍或柯亞．

逸萍跟柯亞正在熬煮柚子皮

熬煮的空檔，逸萍跟柯亞正在計算成本，這點也很重要喔！有正確的成本，才能掌握售價跟收益。旁邊的敏真、雪華、淑華、莉貞在為預購取貨部落配菜。

大功告成！

開始充填前，所有的瓶子跟蓋子先用酒精消毒一次，趁熱充填，充填完再倒放，加上殺菌，做好衛生控管，可以確保未開封前的保存沒有問題。期限半年，開封後建議放入冰箱保存。

常問問題有：請問放在冰箱可以放多久。豪哥會說，除非你要做研究，不然趁新鮮食用，既美味又健康，況且箱不是萬能的，依據開啟次數跟時間，若太長，溫度無形中生高，東西又太多，雜菌也容易生長。

充填、封蓋、倒放

殺菌鍋用的是一般較深的湯鍋，底部放上網墊墊高，再使用一個可放入鍋中的網鍋，在家也很方便做。

因為是熱充填，所以放入滾熱的熱水中，只要三分鐘就可以取出放涼。

思廣（有不怕燙的鐵砂掌）從網鍋取出放涼，很燙。

這樣花了一整天的時間從早上9:00-17:30，終於完成大白柚醬。試喝結果是非常滿意，期待一月市集和大家分享成果！

前面是小瓶裝，後方是大瓶裝．